In Deutschland achten immer mehr Menschen auf ihre Ernährung. Doch tun sie das freiwillig – gezwungen wird keiner, auf Schnitzel und Co. zu verzichten. Doch nun setzen immer mehr Krankenhäuser in Deutschland verstärkt auf ein veganes Angebot.
Inzwischen existieren zahlreiche Ernährungsformen in Deutschland. Vegetarier, Flexitarier und Veganer gehören dabei zu den beliebtesten Selbstbezeichnungen. Dass nun aber immer mehr Krankenhäuser in Deutschland ihr Essen auf vegan umstellen, überrascht dann doch. Muss das sein?
Nachhaltigkeit und Genuss: Neuer Speiseplan für Klinik hat einen besonderen Hintergrund
Das Schwarzwald-Baar Klinikum in Villingen-Schwenningen revolutioniert die Krankenhausküche. Denn der dortige Küchenchef Armin Storm und Diätkoch Frank Wälde setzen auf eine moderne Ernährung, die Gesundheit und Umwelt gleichermaßen in den Blick nimmt. Ihr ambitioniertes Ziel gefällt dabei nicht jedem, doch ab März 2025 werden regelmäßig vegane Gerichte die Menüs bereichern. Schon jetzt präsentiert sich die Speisekarte als fleischreduziert, mit der Hälfte vegetarischer und fünf Prozent veganer Gerichte. Fleisch gibt es weiterhin, aber nur in kleinen Portionen und aus regionaler Produktion.
Die Köche legen dabei für ihre Patienten besonderen Wert auf Vielfalt, die gut und gesund schmeckt. Kreative Gerichte wie Bratlinge aus Bohnen mit Curry-Sauce oder Wildreis mit Brokkoli zeigen, dass pflanzenbasierte Ernährung keineswegs eintönig ist. Wälde, selbst überzeugter Verfechter der veganen Küche, sieht außerdem die steigende Nachfrage als Ausdruck eines gesellschaftlichen Wandels hin zu bewussterem Konsum. Für ihn stehen Genuss und Verantwortung nicht im Widerspruch, sondern ergänzen sich ideal.
Pflanzliche Küche: Herausforderung und Gesundheit im Fokus
Die Umstellung auf pflanzenbasierte Kost in einer Großküche erfordert dabei Präzision und Kreativität. Rezepte müssen für große Mengen und längere Standzeiten geeignet sein, ohne dabei Geschmack und Konsistenz einzubüßen. Vorbehalte gegenüber Begriffen wie “vegan” erschweren zusätzlich die Akzeptanz, weshalb das Schwarzwald-Baar Klinikum vorerst auf eine klare Kennzeichnung verzichtet. Man kennt es, viele haben immer noch Vorurteile und fühlen sich durch diese vorgeschriebene Ernährung gegängelt. Erst ab März 2025 will man dann die veganen Gerichte offiziell deklarieren, um die Akzeptanz langsam zu fördern. Diese schrittweise Integration zeigt, wie wichtig es ist, Veränderungen sensibel umzusetzen.
Ein wichtiger Vorteil pflanzenbasierter Ernährung ist ihre positive Wirkung auf die Gesundheit. Sie senkt nachgewiesenermaßen das Risiko für chronische Erkrankungen wie Diabetes oder Bluthochdruck. Das Klinikum setzt auf frische Zutaten statt Ersatzprodukte, was nicht nur die Qualität hebt, sondern auch den Fokus auf nachhaltigen Genuss lenkt. Ein solches Modell bietet Inspiration für andere Einrichtungen und könnte vielleicht auch in anderen Bundesländern Schule machen.
