Die badische Küche ist traditionell, vielfältig und unglaublich lecker. Vielfältig vor allem, weil sie eine Menge unterschiedlicher Einflüsse in sich vereint. Gerichte aus der Schweiz, dem Elsass und auch aus dem Schwäbischen finden sich in den badischen Rezepten. Und sogar Elemente aus der österreichischen Küche übernahm man aus der Zeit der napoleonischen Kriege. Wer die badische Küche probieren will, der findet in Karlsruhe eine große Auswahl an Gaststätten und Restaurants. Von bodenständig bis gehoben ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Von bürgerlich bis gehoben – die Ursprünge der badischen Küche
Die badische Küche gilt als eine der besten Küchen Deutschlands. Die Dichte der hoch prämierten regionalen Restaurants ist groß, doch es gibt auch ebenso viele gutbürgerliche Gaststätten. Die Einflüsse der Nachbarländer Schweiz und Frankreich findet man in vielen Rezepten, die traditionell in den Familien von Mutter zu Tochter weitergegeben wurden. Selbst die ungebetenen Gäste, die sich während der napoleonischen Kriege in Baden aufhielten, haben ihre Spuren in der badischen Küche hinterlassen. Viele Rezepte beinhalten somit Einflüsse französischer, russischer und österreichischer Gerichte.
Es gibt viele unterschiedliche kulinarischen Einflüsse, die die badische Küche bereichern und zu einer der abwechslungsreichsten und besten Deutschlands machen. Ein weiterer Aspekt, der der badischen Küche zugutekommt, sind die fast perfekten klimatischen Voraussetzungen, die in der Region herrschen. Baden hat, dank der Oberrheinebene, das wärmste Klima Deutschlands. Schon in der Römerzeit war diese Gegend für ihre fruchtbaren Böden bekannt, auf denen Salat, Kräuter, Obst, Gemüse, Tabak und Weinreben kultiviert wurden. Auf dem Speiseplan standen bodenständige Gerichte wie Maultaschen, Schupfnudeln oder handgeschabte Spätzle. Aber auch die hochwertigen, aus der Gegend stammenden Produkte wie Wild, Rind, Flusskrebse, Hechte, Lachse, Zander, Pilze, Beeren und Kräuter wurden zu feinen Mahlzeiten verarbeitet.
Von leicht bis deftig: badische Vorspeisen
Eine eher leichte Vorspeise ist die in Baden allseits bekannte Flädlesuppe. Dieses Gericht besteht aus dünnen, in feine Streifen geschnittenen Pfannkuchen, die in heiße Fleischbrühe gegeben werden. Ein Muss ist dabei die Petersilie, die traditionell in die Suppe gestreut wird. Sehr lecker und bekömmlich und auch gut für die Resteverwertung von übrig gebliebenen Pfannkuchen vom Vortag geeignet.
Etwas deftiger kommt die Bärlauchsuppe daher. Diese setzt man ebenfalls mit Fleischbrühe an. Sie enthält unter anderem auch noch Kartoffeln, Lauch, Möhren, Bärlauch und Rahm und wird mit Käse überbacken.
Unter dem Begriff „Badische Schneckensuppe“ ist ein Gericht aus Fleischbrühe, Schnecken, Weißwein, Knoblauch, süßer Sahne, Weißbrot und einigen anderen Zutaten bekannt – auch wenn es mit hoher Wahrscheinlichkeit seine Ursprünge in der französischen Küche hat.
Eine weitere geläufige Vorspeise der badischen Küche ist der Bibeliskäs. Diesen aus Sahne, Zwiebeln, Schnittlauch und Kümmel gemachten Quark reicht man als Vorspeise gern mit dunklem Brot. Ergänzt mit selbst gemachten Brägele – für nicht Badener: Bratkartoffeln – wird der Bibeliskäs zu einem leckeren Gericht.
Keine klassische Vorspeise, dafür aber deftig und lecker ist der Zwiebelkuchen. Dieser herzhafte Kuchen aus Hefeteig mit einem Belag aus Zwiebeln, Speck und saurer Sahne kann als Vorspeise genossen werden. Häufig isst man ihn aber auch in der Gaststätte als kleinen Snack zu einem Glas Wein oder bei der Weinlese als Stärkung zwischendurch.
Weitere beliebte badische Vorspeisen sind Nüsslisalat mit Brömmsele und Speck, Schwarzwälder Kartoffelsuppe mit Kracherle und Spargelcremesuppe mit Spargel aus der Region.
Badische Gerichte: bekannte Bei- und Einlagen
Eines der bekanntesten badischen Gerichte ist wahrscheinlich die Maultasche. Diese Teigtaschen werden traditionell mit einer Mischung aus Spinat, Zwiebeln, Brotkrumen und verschiedenen Fleischsorten gefüllt. Aber auch vegetarische Varianten, nur mit Gemüse und ohne Fleisch, sind mittlerweile verbreitet. Die Maultaschen werden als Einlage in Rinder- oder Gemüsebrühe gekocht oder in Butter gebraten und als Beilage zu Kartoffelsalat oder Sauerkraut serviert.
Ein weiteres bekanntes Gericht der badischen Küche sind die Spätzle. Diese Eiernudeln werden von Hand in kochendes Wasser geschabt und sind perfekt dazu geeignet, Saucen aufzunehmen. Deswegen werden sie gern als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Aber auch als Hauptgericht mit geschmolzenem Käse und Röstzwiebeln schmecken Spätzle hervorragend.
Nicht ganz so bekannte Beilagen sind wahrscheinlich „Buebespitzle“ und „Krazete“. Buebespitzle ist eine Beilage, die hauptsächlich aus gekochten Kartoffeln, Eiern, Mehl und Gewürzen besteht. Die Kartoffeln werden zerdrückt und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig vermengt, der dann in zehn Zentimeter lange und fingerdicke Bueblespitzen ausgerollt wird. Diese lässt man anschließend in kochendem Wasser ziehen. Vor dem Servieren noch in heißem Butterschmalz gebraten, sind die Buebespitzle eine leckere Beilage zu Sauerkraut und Kassler. Krazete sind Pfannkuchen aus einem Teig aus Eiern, Mehl und Milch. Während des Backens wird der Teig in kleine Stücke zerteilt und gekratzt. Von dieser Tätigkeit ist auch der Name des Gerichts abgeleitet. Traditionell sind sie eine beliebte Beilage zu Spargel.
Badische Küche in Karlsruhe
In zentraler Lage in der Hebelstraße 17 findet man das EigenArt. Hier gibt es gehobene badische Küche, die sich an der Saison orientiert. Das Restaurant überzeugt durch eine angenehme Atmosphäre und ist sogar im Guide Michelin zu finden.
- Dienstag bis Sonntag: 12:30–22:00 Uhr, Sonntag und Montag: geschlossen.
Im Badisch Brauhaus gibt es nicht nur traditionelle badische Küche, sondern auch hausgebrautes Bier. Die Location ist so vielfältig wie die badische Küche und ist auch für Veranstaltungen zu mieten. Das Badisch Brauhaus befindet sich in der Stephanienstraße 38–40 in 76133 Karlsruhe.
- Montag und Dienstag: 15:00–23:00 Uhr, Mittwoch bis Freitag: 15:00–00:00 Uhr, Samstag: 11:30–00:00 Uhr, Sonntag: 11:30–23:00 Uhr. Die Küche schließt täglich um 22:30 Uhr.
Das Lehners Wirtshaus bietet neben den traditionellen Gerichten wie „klassische Metzger Maultaschen“ auch vegetarische Alternativen an. Auf der Speisekarte ist garantiert für jeden etwas dabei! Auch die Getränkekarte überzeugt neben frisch gezapftem Bier mit hausgemachten Limonaden. Das Restaurant befindet sich in der Karlstraße 21a in Karlsruhe.
- Montag bis Donnerstag: 11:00–23:00 Uhr, Freitag: 11:00–1:00 Uhr, Samstag: 10:00–1:00 Uhr, Sonntag: 10:00–23:00 Uhr.
